Callos a la Madrileña: Un Clásico Reconfortante y Lleno de Sabor 🍲🔥🇪🇸
1. Introducción
Los Callos a la Madrileña son sin duda uno de los platos más emblemáticos y queridos de la gastronomía española, especialmente en la capital donde nacieron. Este sustancioso guiso, rico en proteínas y sabores intensos, es perfecto para esos días fríos de invierno o para disfrutar en buena compañía durante cualquier época del año. Su preparación tradicional puede llevar varias horas, pero te aseguramos que el resultado final vale cada minuto de espera. En este artículo te enseñaremos todos los secretos para preparar la auténtica receta de callos a la madrileña, con consejos prácticos y variaciones para adaptarla a tu gusto.
Si te gustan los platos de carne, no dejes de visitar nuestra sección de recetas con carne de res donde encontrarás otras delicias tradicionales.
2. Ingredientes para 4-6 personas
1 kg de callos de ternera (previamente limpiados y troceados)
200 g de chorizo ibérico de buena calidad
200 g de morcilla de Burgos o de cebolla
200 g de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
1 cebolla grande picada finamente
4 dientes de ajo laminados
2 hojas de laurel fresco
1 cucharada sopera de pimentón dulce de La Vera
200 ml de salsa de tomate casera
1 vaso de vino blanco seco
Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 4 cucharadas)
1 litro de caldo de carne (opcional, para más sabor)
Para los amantes de los platos contundentes, también te recomendamos probar nuestro delicioso pollo al curry con arroz, otro clásico lleno de sabor.
3. Pasos Detallados para Preparar Callos a la Madrileña
Paso 1: Preparar la Base de Sabores
En una olla grande o cazuela de hierro, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y los ajos laminados, sofriéndolos durante unos 5-7 minutos hasta que estén transparentes y ligeramente dorados. Es importante remover con frecuencia para que no se quemen. Añade las hojas de laurel en este punto para que vayan soltando su aroma.
Este sofrito es la base del sabor de nuestros callos, por lo que debemos dedicarle tiempo y cuidado. Si te gustan las recetas cremosas, no te pierdas nuestra pechuga de pollo a la crema, perfecta para ocasiones especiales.
Paso 2: Incorporar los Callos y Embutidos
Añade los callos troceados (asegúrate que estén bien limpios) y el chorizo cortado en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Sube el fuego a medio-alto y cocina durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente para que todos los ingredientes se impregnen de los sabores del sofrito. Luego, vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante unos 3-4 minutos.
Para conocer más sobre técnicas de cocción de carnes, visita nuestra receta de pollo al horno con limón, una opción más ligera pero igualmente deliciosa.
Paso 3: Cocinar a Fuego Lento
Es el momento de agregar la salsa de tomate y el pimentón dulce. Remueve bien para integrar todos los sabores. Cubre con agua o caldo de carne hasta que los ingredientes queden completamente sumergidos. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Deja cocinar lentamente durante al menos 2 horas, removiendo cada 30 minutos y comprobando que no se quede sin líquido. Si es necesario, añade más agua caliente.
Si buscas otras recetas reconfortantes, prueba nuestra pasta cremosa con pollo, ideal para comidas familiares.
Paso 4: Añadir Garbanzos y Morcilla
Pasadas las 2 horas, incorpora los garbanzos (escurridos y enjuagados si son de bote) y la morcilla troceada en pedazos grandes. Continúa la cocción durante otros 30 minutos a fuego lento. En este punto puedes rectificar la sal y la pimienta, aunque ten en cuenta que los embutidos ya aportan bastante sabor. La textura ideal es cuando los callos están tiernos pero no deshechos, y la salsa ha espesado ligeramente.
Para los amantes de los sabores intensos, nuestra receta de pollo adobado ofrece una explosión de sabores mediterráneos.
4. Consejos Profesionales para los Mejores Callos
Limpieza de los callos: Si los callos no están previamente limpios, hiérvelos con agua y sal durante 15-20 minutos antes de usarlos, luego enjuágalos bien bajo el grifo.
Variación de embutidos: Puedes sustituir parte del chorizo por jamón serrano o incluso panceta para dar más profundidad al sabor.
Presentación: Sirve los callos en cazuela de barro con pan rústico tostado para mojar en la salsa. Un toque final de perejil fresco picado añade frescura.
Tiempo de reposo: Como muchos guisos, los callos saben aún mejor al día siguiente. Prepáralos con antelación y recalienta a fuego lento antes de servir.
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5. Variaciones Creativas de la Receta
La receta tradicional es deliciosa, pero puedes personalizarla según tus preferencias:
Versión con patatas: Añade patatas troceadas en el último hora de cocción para un plato más completo.
Toque picante: Incorpora una guindilla o una cucharadita de pimentón picante para los amantes del picante.
Versión ligera: Reduce la cantidad de embutidos y añade más garbanzos y zanahorias.
Con marisco: Algunas versiones modernas añaden unos trozos de sepia o almejas para un toque marinero.
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6. Información Nutricional (por ración)
Calorías: 450-500 kcal
Proteínas: 35 g (excelente fuente)
Grasas: 25 g (moderar consumo)
Hierro: 4 mg (22% de la CDR)
Fibra: 6 g (gracias a los garbanzos)
Los Callos a la Madrileña son nutritivos pero calóricos, por lo que se recomienda consumirlos ocasionalmente dentro de una dieta equilibrada.
7. Historia y Curiosidades
Este plato humilde tiene sus raíces en las fondas y tabernas madrileñas del siglo XIX, donde se aprovechaban todas las partes del animal para crear platos sustanciosos y económicos. Originalmente era comida de obreros y clases populares, pero con el tiempo se convirtió en un manjar apreciado por todos los estratos sociales. Hoy en día es típico encontrarlo en los menús de los restaurantes más castizos de Madrid, especialmente durante los meses fríos.
Según el prestigioso sitio Bon Viveur, los callos madrileños alcanzaron su máxima popularidad a mediados del siglo XX, convirtiéndose en uno de los platos más representativos de la cocina española.
8. Preguntas Frecuentes
¿Se pueden congelar los Callos a la Madrileña?
Absolutamente. Este plato se conserva perfectamente en el congelador hasta 3 meses. Te recomendamos congelarlo por raciones en recipientes herméticos.
¿Qué vino marida mejor con este plato?
Un Rioja joven o un Ribera del Duero con cuerpo son excelentes opciones. Para quienes prefieren blanco, un Verdejo con cierta acidez corta muy bien la grasa del plato.
¿Puedo hacerlos en olla rápida?
Sí, puedes reducir el tiempo de cocción a aproximadamente 45 minutos en olla express, pero el sabor desarrollado lentamente es incomparable.
¿Es posible hacer una versión sin garbanzos?
Aunque no es lo tradicional, puedes omitirlos o sustituirlos por alubias blancas si lo prefieres.
Los Callos a la Madrileña representan lo mejor de la cocina tradicional española: sabores intensos, ingredientes humildes transformados en un manjar, y esa capacidad de reunir a las personas alrededor de la mesa. Con esta receta detallada de callos a la madrileña, podrás recrear en casa un auténtico pedazo de la gastronomía madrileña que hará las delicias de tus comensales. Recuerda que como todo buen guiso, mejora con el tiempo, así que no te preocupes si sobran (¡aunque lo dudamos!). Sirve bien caliente, acompañado de buen pan y mejor compañía. ¡Buen provecho!
Los Callos a la Madrileña son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente en la capital. Este guiso, rico en proteínas y sabores intensos, es perfecto para días fríos o para disfrutar en compañía. Su preparación puede llevar tiempo, pero el resultado final vale cada minuto.
Ingredients
Scale
1 kg de callos de ternera (previamente limpiados)
200 g de chorizo
200 g de morcilla
200 g de garbanzos cocidos
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón dulce
200 ml de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Instructions
En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla picada y los ajos laminados hasta que estén dorados. Añade las hojas de laurel para dar aroma.
Añade los callos troceados y el chorizo en rodajas a la olla. Cocina a fuego medio durante 10 minutos para que se integren los sabores. Luego, incorpora el vino blanco y deja reducir.
Agrega la salsa de tomate, el pimentón dulce y cubre con agua. Cocina a fuego lento durante 2 horas, removiendo ocasionalmente. Si es necesario, añade más agua.
Finalmente, incorpora los garbanzos y la morcilla troceada. Cocina 30 minutos más hasta que todo esté bien integrado. Rectifica la sal y la pimienta al gusto.
Notes
Si los callos no están previamente limpios, hiérvelos con agua y sal durante 15 minutos antes de usarlos.
Puedes sustituir el chorizo por jamón serrano para un toque diferente.
Sirve los callos con pan crujiente para mojar en la salsa.
Prep Time:30 minutos
Cook Time:3 horas
Nutrition
Serving Size:1 porción
Calories:450 kcal Kcal
Sugar:5g
Sodium:800mg
Fat:25g
Saturated Fat:8g
Unsaturated Fat:12g
Trans Fat:0g
Carbohydrates:20g
Fiber:5g
Protein:35g
Cholesterol:120mg
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